mercoledì 29 giugno 2011

Tutorial: come fare la pizza!

Ci ho riprovato. Un'altra volta.

Stasera si è cenato a base di uno degli alimenti che amo di più e dal quale dovrei tenermi alla larga (la digerisco male... sob...). Eppure la adoro, cosi come adoro fare l'impasto cercando ogni volta di affinare il mio metodo per ottenere una pizza degna di questo nome.

Oggi penso di esserci riuscito!

Beh, ovviamente è una questione di gusto personale e di compromesso: ho ottenuto il risultato per me più gustoso con i mezzi che avevo a disposizione (leggi: "forno di casa"). Decido quindi di condividere con voi questa fantastica esperienza!! (non vedevate l'ora, vero?)
Perchè diciamolo... penso che chiunque di noi si sia messo a provare a "costruire" una pizza, con risultati altalenanti e spesso scoraggianti. Io più volte ho peccato di presunzione, visto il mio passato da pizzaiolo-con-la-fortuna-sfacciata-di-azzeccare-l'impasto-al-primo-colpo. Ma in pizzeria ci sono strumenti differenti e se segui alla lettera le istruzioni che ti hanno dato è difficile fare errori.

A casa è diverso. Prima di tutto perchè cambia il forno.
Il forno di casa non raggiunge le temperature di un forno elettrico da pizzeria, inoltre la pizza non appoggia sul piano di pietra, quindi non si cuoce direttamente da sotto. Quindi bisogna scordarsi l'effetto "pizza da pizzeria".

Come fare però una pizza a casa che sia perlomeno simile? Ovvero fragrante e ben cotta?

Contrariamente a quanto pensate, non intendo darvi una ricetta, ma raccontarvi un po' di accorgimenti ho imparato nel tempo.

Sapete, la prima volta che ho fatto la pizza a casa è venuta uno schifo terrificante. La ricordo croccante (troppo) e mezza cruda all'interno. Ho sbagliato tutto. TUTTO!
Venendo da esperienze positive in pizzeria, per me è stato una bella batosta.
"Cacchio, ma allora non la so fare!"
Mi sono detto, e mi sono sentito come un bambino che appena toglie le rotelle dalla bici, convinto di saperci andare, cade miseramente facendosi pure male.

Da quel giorno ho provato a fare la pizza nei modi più disparati: con latte, zucchero, burro... mi è mancato di metterci la birra, ma solo perchè preferivo berla!

Oggi, per il mio impasto migliore, sono serviti:
acqua, farina, lievito, sale, un goccio d'olio.
Stop.

Perchè per fare un buon impasto serve solo una cosa: tempo. Lievitazione di almeno 6 ore. Anche 8.
Diversamente dalle altre volte, ho usato un accogimento che usavo in pizzeria. Ho usato una piccola parte di acqua tiepida per sciogliere il lievito, la restante l'ho presa fredda di frigorifero. Questo per cercare di rallentare un po' la lievitazione.

Vedete, la pizza ha una tempistica particolare: non basta che sia "gonfia" ed è pronta. L'impasto deve "maturare" e per farlo devono trascorrere almeno 6 ore. Provate a lasciare un impasto di un chilo di farina a temperatura con questo caldo: dopo un ora starà per esplodere, ma non sarà buono perchè poco digeribile. Il segreto sta nel portare la lievitazione e la maturazione nello stesso momento. Per questo io oggi ho lasciato l'impasto, preparato alle 13:30, in frigo fino alle 18:00 ovvero un oretta prima di stendere la massa.

Il mio procedimento per realizzare l'impasto è questo: inizio dai liquidi, versando in un recipiente capiente (e stabile) l'acqua con il lievito (un cubetto, sempre) e un filo d'olio. Metto subito la farina.
Il sale non va messo prima della farina perchè sarebbe troppo a contatto con i lievito e rischia di bloccare la lievitazione.
Dove eravamo rimasti? Ah, si la farina... ne metto un po' fino a che con la frusta non ottengo un composto liscio simile ad una pastella, un po' denso. In questo momento aggiungo il sale. Poi vado con il resto della farina.
Non ho parlato di dosi, ma dovete sapere che il rapposto acqua-farina è 1 a 2. Per ogni litro d'acqua vanno 2 chili di farina. Quindi occhio a quanta acqua mettete e non iniziate a fare un impasto se non avete farina a sufficienza. Pensato che io con circa 450 ml d'acqua ho ricavato 3 belle pizzone.
Finite di fare la massa fino a lavorarla con le mani e finchè non vedrete che non vi si appiccica più alle mani (però occhio a non farla troppo asciutta!).
Si fa una palla e si mette a fare la prima lievitazione.
Fatta questa si dovrebbe dividere in più parti in modo da far lievitare le "bocce".

Una volta che le bocce sono lievitate resta l'ultima operazione da fare: stendere.
Molti pensano che si può stendere a mano o con il mattarello e che "è uguale".
Mi spiace, ma non è la stessa cosa. Stendere col mattarello è più facile e più rapido, ma se volete una pizza più piacevole da mangiare bisogna stenderla a mano, allargandola pazientemente con i polpastrelli e maneggiandola senza romperla per far si che si allarghi da se, sfruttando la sua stessa elasticità.
Inoltre otterrete il tipico "cornicione" sul bordo che fa tanto pizza napoletana...

Ora rimane che farcire, e qui non ci sono limiti.
E poi in forno, al massimo. Magari cercate di cambiare posizione alle pizze ogni 10 minuti, purtroppo il calore del forno non è uniforme, e giratele di 180 gradi.

Beh, questo è il mio resoconto della mia pizzata periodica.
Non intendo con questo articolo eleggermi a maestro, c'è gente certamente molto più brava di me a dire come si fa una pizza.
Anzi sarei curioso di sapere che ne pensate dell'argomento, se sto ancora sbagliando qualcosa o se trovate utili questi consigli.

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